Karottenkuchen mit Kokos, karamellisierten Pekannüssen und Safrancreme

Saftig, nussig und einfach köstlich - und das auch noch vegan!

In meiner veganen Januar Rezepte Reihe darf natürlich kein Kuchen fehlen.

Hier nun mein Karottenkuchen, dem es vor allem nicht an Geschmack fehlt. Er besitzt eine wunderbare Textur, saftig und cremig. Die Safrancreme on Top macht ihn zu etwas besonderem, sowie Kardamom, Zimt, Kokosflocken und die karamelliersten Pekannüsse.

Zutaten für eine Springform mit 24 cm Ø:

- 160 g Mehl

- 50 g Kokosflocken

- 1 Tl Backpulver

- 1 Tl gemahlener Kardamom

- 1 Tl gemahlener Zimt

- 140 g grob geriebene Karotten

- 200 g geschmolzene, vegane Butter

- 170 g Zucker

- 1 El veg Ei (veganer Ei-Ersatz)

- 130 ml Aquafaba

- 1 El Vanilleextrakt

Für die karamellisierten Pekannüsse:

- 100 g Pekannusshälften

- 10 g vegane Butter

- 60 g Zucker

- Prise Salz

- 1 El Wasser


Für die Safrancreme:

- 200 g vegane Sauerrahmalternative aus fermentiertem Soja (Soyananda)

- 70 g vegane Frischkäsealternative (Frischecreme), natur

- 70 g vegan Butter, zimmerwarm

- 70 g Puderzucker

- 1 Msp gemahlener Safran


Zubereitung:


Zunächst die Pekannüsse karamelliesieren. Hierfür den Backofen auf 200 Grad erhitzen. Die vegane Butter, den Zucker, das Wasser und das Salz in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Sobald die Zutaten geschmolzen sind, die Nüsse hinzufügen und unter ständigem Rühren alles gut vermengen. Nun die Nussmasse auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem Löffel voneinander lösen. Die Nüsse für max. 8 min im Ofen rösten lassen. Bitte bleibt dabei und habt ein Auge auf die Nüsse - sie verbrennen leicht.

Sobald sie bräunlich sind aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Danach die Nüsse grob mit einem Messer zerhacken. Allerdings sollten noch größere Stückchen verbleiben (siehe Foto).


Jetzt geht es an den Teig: hierfür die Karotten grob reiben. Das Aquafaba mit 70 g Zucker zu einem weißen, steifen Schnee schlagen und beiseite stellen.

Nun die vegane Eimischung (Vorbereitung nach Packungsangabe) mit dem restlichen Zucker in der Küchenmaschine schlagen. Die geschmolzene, vegane Butter hinzufügen, sowie den Vanilleextrakt.

Nun die Karotten und 60 g der Pekannüsse untermischen, sowie die Mehl - Mischung (Mehl, Backpulver und Gewürze). Zuletzt das geschlagene Aquafaba unterziehen.

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen und die Kuchenmasse in eine gefettete Springform geben.

Den Karottenkuchen für 40 min backen.


In der Zwischenzeit die Safrancreme herstellen. Die zimmerwarme vegane Butter mit dem Puderzucker cremig schlagen. Den Safran hinzufügen.

In einer weiteren Schüssel die beiden Sauerrahm und Frischecreme Alternativen miteinander verschlagen.

Dann die Butter-Zucker-Safran Creme mit dem Sauerrahm-Frischecreme Gemisch zu einer homogenen Creme verrühren.

Die Safrancreme in den Kühlschrank stellen.


Den fertigen Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Danach die Safrancreme darauf verteilen. Zum garnieren die restlichen Pekannüsse auf dem Kuchen verteilen.


Der Kuchen sollte im Kühlschrank gelagert werden und hält sich ca. 3 Tage.


Ich wünsche euch viel Freude beim backen und lasst es euch schmecken!

xx Dipika








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