Saftig, zart und unwiderstehlich und nicht mehr nur für das Gemeindeoberhaupt reserviert.
Rindfleisch ausschließlich in Rotwein zu schmoren ist nun wirklich keine neue Erfindung. Doch so lange es dieses Gericht schon geben mag, so lange erfreut es bereits die Gaumen derer, die es kosten durften. Die guten Rindfleischteile, zu denen nicht nur das Filet zählt, sondern auch das sogenannte Bürgermeisterstück (oder Pastorenstück), sind heute frei verkäuflich und nicht nur den Würdenträgern und Gemeindeoberhäuptern vorbehalten.
Das Bürgermeisterstück sieht aus wie eine Haifischflosse und liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind. Es besteht überwiegend aus Muskelfleisch und deshalb sehr zart und nach dem schmoren besonders mürbe, es zerfällt förmlich.
Mein Rezept ähnelt geschmacklich etwas dem fränkischen Sauerbraten und es passen sowohl Spätzle, wie auch Kartoffel- oder Semmelknödel dazu.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg pariertes Bürgermeisterstück, gut abgehangen
- 1 L guten Rotwein (ich verwende gerne einen fränkischen "Regent")
- 3-4 Stangen Staudensellerie
- 2-3 größere Karotten
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1-2 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch
- 3-4 Zweiglein Thymian, frisch (oder 1 Tl getrockneter)
- 1 El Tomatenmark
- 1 El Zucker
- 50 gr Butter
- Öl zum anbraten
- Pfeffer, Salz
- etwas Maisstärke zum abbinden
- optional etwas Sahne
Zubereitung:
Das Bürgermeisterstück zuerst von allen Flachsen befreien und in 6-8 große Stücke zerteilen. Danach das Gemüse waschen und putzen und in Würfel schneiden. Ebenso mit der Zwiebel verfahren.
In einem Schmortopf oder Gusseisentopf das Öl erhitzen und die Fleischstücke portionsweise gut anrösten. Wenn alle Stücke angebraten wurden, diese auf einem Teller beiseite stellen und nun im gleichen Fett das Gemüse, Knoblauch, Zwiebelstücke und die Kräuter kurz anbraten lassen. Jetzt die Butter und den Zucker hinzugeben und die Fleischstücke wieder in den Topf einlegen. Das Ganze mit dem gesamten Rotwein aufgießen (das Fleisch sollte mit Wein bedeckt sein) und mit 1 Tl Salz und etwas Pfeffer würzen. Die Hitze soweit reduzieren, dass das Fleisch bei geschlossenem Deckel leicht köchelt (schmort).
Immer wieder mal nach dem Fleisch sehen, es sollte mindestens 1,5h - 2h schmoren. Sobald das Fleisch fast am Zerfallen ist, ist es fertig. Nun hebt ihr vorsichtig die Fleischteile auf einen Teller und gießt die Soße durch ein Sieb. Die Rotweinsoße nun wieder auf den Herd stellen und mit dem Tomatenmark und eventuell einem Schuß Sahne richtig aufkochen lassen. Würzt nochmals nach. Lasst die Soße ca. 15 min offen köcheln und dickt sie anschließend mit Speisestärke auf die gewünschte Dicke ein.
Jetzt könnt ihr das Fleisch in die Soße einlegen und alles nochmals etwas simmern lassen (hierfür den Topfdeckel wieder ganz schließen).
Solltet ihr das Gericht bereist am Vortag kochen, noch besser, dann musst ihr das Fleisch nach dem einlegen in die heiße Soße nicht nochmals etwas ziehen lassen. Es zieht ja dann eine ganze Nacht durch.
Es empfiehlt sich übrigens dieses Gericht bereits am Vorabend zu kochen. Es schmeckt einfach durchgezogen noch viel besser.
Ich wünsche euch viel Freude beim kochen und vor allem beim Verspeisen! xx Dipika